La temporada estival se presta para el disfrute de un espumoso de calidad. Frente al mar, en el campo, en compañía o soledad, el champagne goza de una fama que data de siglos sobre la cual influyó incluso Napoleón al expresar: “Merecido tras la victoria, pero muy necesario en la derrota”.
Por Eduardo Lanza
Como ningún otro vino, los espumosos tienen un modelo a imitar. El champagne francés marca a fuego el estilo de todos los que se hacen en el resto del mundo. Tiempo atrás, en una pequeña región cercana a París, veranos poco soleados y un tanto lluviosos dificultaron la maduración de las uvas. Estas condiciones extremas obligaron a los productores a realizar una segunda fermentación para mejorar el primer vino, demasiado ácido y carente de aromas.
Resulta insólito que a partir de esta situación el champagne haya ganado tanto prestigio como para ser llamado “El Rey de los vinos”. La celebridad que logró esta bebida distinguida llevó a producir similares en todas las regiones vitícolas del mundo. Lo curioso es que el modelo se reproduce aún en condiciones climáticas más benévolas y con una cosecha anterior a su punto de maduración total.
El Cava español
A mediados del siglo XIX un grupo de productores catalanes decidieron acoplarse al indiscutible prestigio generado por los franceses y comenzaron a elaborar sus espumosos. Para identificarlos no dudaron en usar el apelativo “champagne”, sobre todo para exportarlos, mientras que con el fin de facilitar su reconocimiento en el mercado interno, castellanizaron el nombre y lo llamaron “champaña”.
Nuestros enólogos han preferido las variedades francesas –Chardonnay y Pinot Noir principalmente-, para producirlos con el método tradicional. Pero también se ensaya con otras muy prometedoras como la Viognier y la Albariño.
Por más de 100 años utilizaron esta triquiñuela, hasta que los franceses llevaron este caso a la corte internacional de La Haya, la que falló en contra de los españoles. Esta sentencia les resultó muy provechosa para la comunicación. Tras la obligación de cambiar el nombre de la bebida, adoptaron el de Cava, una palabra de sólo cuatro letras mucho más fácil de escribir y pronunciar en cualquier idioma. Hoy el Cava español resulta un fuerte competidor en los mercados internacionales, para las burbujas francesas. Elaborado a partir de uvas blancas oriundas de Cataluña, los mejores replican el costoso método de segunda fermentación en botella. Freixenet y Codorniú son marcas reconocidas por su calidad y llegan a todos los mercado con diversidad de opciones.
El Prosecco del Trentino
Más tarde en el tiempo, los italianos del norte se unieron a esta competencia con un espumoso que fue muy bien recibido en el exterior. Hoy el Prosecco hace furor en el mundo, con una demanda que sobrepasa una producción que cada año aumenta. A tal punto que sus exportaciones en volumen representan el 50% del total que Italia vende al exterior. Este éxito se basa en parte en un precio accesible, muy por debajo del champagne. Así el Trentino se integra el trío de grandes regiones competidoras en el segmento de las burbujas del mundo. Pero la calidad manda y los italianos han sabido ofrecer un vino espumoso, refrescante, ligero, aromático, con un gusto levemente cítrico y un aroma que recuerda a la manzana y la pera. Se sirve frío y es una bebida ideal en cualquier momento. Se elabora con una variedad blanca y autóctona llamada Glera, desconocida del resto del mundo. La segunda fermentación se realiza en grandes tanques de acero inoxidable, evitando la clásica y costosa del champagne, que se efectúa en la propia botella.
Nuestras burbujas
En nuestro país, la elaboración de espumosos avanza y más bodegas los han encarado con decisión. Hace algunas semanas, el Grupo Traversa presentó su nueva línea Daluar. Por su lado, Bodega Garzón ya ha encaminado los suyos, si bien aún no están en el mercado. De la treintena de bodegas que anualmente participan del Salón Nacional del Vino, más de la mitad elabora los suyos. Nuestros enólogos han preferido las variedades francesas –Chardonnay y Pinot Noir principalmente–, para producirlos con el método tradicional. Pero también se ensaya con otras muy prometedoras como la Viognier y la Albariño. A tal punto han tomado a pecho su elaboración que en materia de calidad ya superan a muchos de los importados de Argentina o Chile. En resumen, se trata de una realidad bien diferente la de hoy a la de hace apenas una década. Sucedía antes, que más de un empresario del sector se resistía a encararlos, por tratarse de una venta puntual de fin de año. Bienvenido entonces este cambio de actitud y a festejar con ellos.