Uruguay no es ajeno a la revolución gastronómica que vive el mundo. Las inversiones de los empresarios en el sector y el nivel de exigencia de los profesionales se han incrementado por igual. Para potenciar esta realidad, el ITHU lanzó la Alta Academia de Gastronomía, un curso para cocineros dictados por referentes nacionales en la materia.
Por Anahí Acevedo | @PapovAnahi
Desde que el Instituto Politécnico de Montevideo -ITHU- abrió sus puertas, hace 25 años, la renovación se ha mantenido como una constante en su oferta académica. Este año, cuando se cumplen sus bodas de plata, el desafío se redobló, y la institución comienza el año lectivo 2018 con una propuesta totalmente nueva. Es que en este tiempo ya han cambiado dos generaciones, y muchos de los alumnos que asisten hoy son los hijos de aquellas personas que asistieron al instituto a principios de la década del 90.
Desde el ITHU destacan que “los conocimientos que grandes chefs uruguayos y extranjeros fueron brindando a los alumnos germinaron con el paso del tiempo para ir creando una generación de jóvenes cocineros y gastrónomos uruguayos que hoy están listos para dictar catedra”.
De esta forma, surgió hace un par de semanas atrás la Alta Academia de Gastronomía del Uruguay, que presenta cursos cortos -aproximadamente de un mes de duración-, que brinden especialización a exalumnos o personas interesadas en la materia que cuenten con una base de conocimiento. La propuesta va en paralelo a la ya clásica carrera de Gastronomía que, actualmente, es la más solicitada del instituto y que tiene una duración de dos años.
Para llevarlo adelante el proyecto se convocó a Tomás Bartesaghi, un chef que, según Remo Monzeglio, director del ITHU, “está a la vanguardia de los chef jóvenes, es multifacético, tiene los fundamentos técnicos más allá del saber cocinar, es un empresario exitoso y posee un don innato de liderazgo”.
Bartesaghi es egresado de la École Superieure de Cuisine “Gregoire Ferrandi”, de París; es propietario del restaurante “La Corte”, y consultor de numerosos emprendimientos gastronómicos en Montevideo. Además, ha acumulado una vasta trayectoria internacional encabezando delegaciones uruguayas en ferias en China, España, Italia, entre otros países.
“Todos los grupos tienen limitantes de cupos sobre todo porque tenemos mucho respeto por los estudiantes. Luego, la gente, al aplicar lo que aprendió, supera con creces la inversión. Hicimos el lanzamiento y no paramos de recibir consultas”, comentó Remo Monzeglio, director del ITHU.
La oferta académica que brindará la Alta Academia de Gastronomía del Uruguay será variada y dinámica. Si bien aún se ultiman detalles, se estima que las temáticas irán desde cursos de sushi, bombonería, cocina vanguardista, diversos tipos de cocción, gerenciamiento de restaurantes, maridaje de vinos y cocina francesa, entre otros. De todas formas, habrá una instancia de retroalimentación con los alumnos, por lo que en el futuro la propuesta se ampliará.
La apuesta es ir a una escala más alta, aseguró Monzeglio, dado que los tiempos han cambiado. Igualmente, quienes cursen la carrera de Técnico en Gastronomía, además del diploma correspondiente, obtendrán también el de Cocinero Profesional que otorga la Alta Academia de Gastronomía del Uruguay. Se trata, explicó, de un diploma más específico y que, de alguna manera, describe mejor el nivel con el que salen los alumnos.
El egresado de esta nueva academia podrá replicar con propiedad todo lo dado en clase no solo en su casa, sino en un restaurante, tanto de Uruguay como del exterior.
“Hay ciertas cosas que vamos a obviar, o cierto vocabulario que se utiliza después de dos años de estudiar gastronomía, o de trabajar en cocinas que, claramente, una persona que no pasó por la misma experiencia no las conoce. La idea es que el perfil de ingreso sea de personas que ya hayan sido egresadas de gastronomía o que no hayan tenido estudios universitarios pero sí la escuela de la vida”, explicó a Empresas & Negocios Tomás Bartesaghi.
Además, agregó que la Alta Academia de Gastronomía del Uruguay surgió bajo el paraguas de brindar algo que en Uruguay hacía falta, y era seguir especializando a los cocineros que llevan años trabajando. Añadió que, si bien existen cursos cortos en el país, no existen las opciones con el nivel que se propone el ITHU. Para lograr esto, se convocará a cocineros que hoy son referentes en el ambiente para que implanten sus conocimientos.
Bartesaghi integra la directiva de la Asociación Gastronómica del Uruguay, conformada por chefs, bartenders, periodistas gastronómicos, entre otros. Además, hace dos décadas que está en el medio y, aseguró, tiene una “excelente relación con la mayoría de los profesionales que están en el país”.
“Queremos poner a disposición de los profesionales de Uruguay nuestros cursos, pero si no sos profesional y deseás escuchar a un referente en sushi o comida francesa, podés hacerlo”, señaló Tomás Bartesaghi.
En este sentido, dijo: “Remo (Monzeglio) es consciente de que soy una persona reconocida en los medios pero también respetada, entonces el abanico para elegir a las personas para el plantel se me abre muchísimo”. De igual forma, fue seleccionado para ser el cuarto jurado del popular reality Masterchef Uruguay, por lo que es chef oficial de la página web, realiza las recetas y los tips y entrevistará en la próxima edición a quienes abandonen el programa.
El contacto entre alumnos profesionales y profesores líderes en el rubro de la gastronomía hace que el vínculo existente entre ambos se potencie y se den lugar a posibles oportunidades. Monzeglio advirtió que, luego de finalizado el curso, el estudiantado queda ligado con el docente. “Queremos que la gente que estudia en nuestro instituto le vaya lo mejor posible y que no se desligue en un 100%. Eso es algo que el alumno también va a aspirar”, remarcó.
Una puerta a las cocinas del mundo
Uruguay vive hoy la misma revolución gastronómica que el resto del mundo. El ser un país chico tendría que haber facilitado el camino pero, a ojos del chef, esto no fue así y, por el contrario, a Uruguay le está costando un poco más realizar este giro. Sin embargo, si los profesionales que hay en el país se reúnen “y dejan su chacrita de lado”, se puede realizar un impulso mayor.
Fue con esta idea que nación la Asociación Gastronómica del Uruguay, que apuesta a la identidad culinaria uruguaya. “El mercado es real, los empresarios invierten y tanto el consumo como la oferta han crecido”, advirtió Bartesaghi.
Según el experto, el nivel con el que los profesionales salen hoy a la cancha es muy bueno. “Hace 20 años no había escuelas de cocina, solo escuelas de la vida”, recordó. Añadió que, por esos tiempos, había casos hasta en los que estaba mal visto ser cocinero y era muy difícil trabajar en un restaurante.
“Hoy tenemos excelentes escuelas, tanto públicas como privadas, pero por sobre todas las cosas, hay muchos lugares de cocina para trabajar. Hay restaurantes que hacen sushi, pastas, platos elaborados. Antes los cocineros tenían que salir al mundo. Ahora en Uruguay encontrás la materia prima de todos lados, y las mismas herramientas”, describió.
Los restaurantes también se han adaptado a esta realidad y a la típica propuesta nocturna le han sumado el mediodía; es que los uruguayos de hoy consumen el menú ejecutivo. En la mayoría de las esquinas de Montevideo hay cafés y casas de té que han surgido en los últimos años. “El uruguayo está acompañando esos cambios y hace todo lo posible para que el negocio crezca”, dijo Bartesaghi.
Sin embargo, la rentabilidad está en el debe, remarcó. A pesar del gran cambio en el consumo, el acceso a las materias primas, las inversiones de los empresarios y los conocimientos que tiene el sector gastronómico del país, en cuanto a lo que se refiere al servicio propiamente dicho, no se acompaña la tendencia.
“Soy dueño de un restaurante, tengo 35 empleados y siempre digo lo mismo: mi restaurante es lo que es gracias al equipo que tengo”, reflexionó, al tiempo en que aseguró que en Uruguay se falla en el servicio que se brinda en sala, aunque, obviamente, hay salvedades, y aquellos donde “atienden bien, se diferencian”. Otra es la realidad que ocurre con los sommeliers del país, donde “estamos muy bien” y hay destacados profesionales, aseguró.
Últimas tendencias
En las cocinas del mundo, y también en las de Uruguay, se está volviendo a los orígenes. Aunque existen los platos extra elaborados, al igual que en la moda, las últimas tendencias llevan un aire de pasado. Bartesaghi nota que el mundo desea recuperar aquellos “platos fantásticos”, donde la materia prima apenas si se modificaba, y estaba cargada de sabores y aromas que no dejaban lugar a confusiones. “El mundo está buscando darle más importancia a la naturaleza del producto y es una tendencia que se ve también en nuestro país”, enfatizó.
