Tomás nació en Pocitos, pero la mayor parte de su vida transcurrió en Parque Batlle, zona que eligió para vivir actualmente.

Tuvo una infancia “bien de barrio”, jugando al “cordoncito” con la pelota. La calle Jorge Canning era el escenario para partidos improvisados con reglas simples: si la pelota pasaba por arriba del auto, valía doble. Era otro Montevideo. Uno en el que los niños de diez años podían subirse a la bicicleta, irse a la rambla y volver a la caída del sol, algo inviable hoy por muchos factores. 

A los once años su mundo se partió en dos. El fin de la dictadura coincidió con un cambio radical en su historia familiar: su abuelo fue nombrado embajador de Uruguay en España. Así, en un mes de diciembre, partió junto a sus hermanos y su madre hacia Madrid para ayudar a su abuelo a instalarse en la embajada. Esa estadía terminaría extendiéndose por cuatro años. En enero de ese mismo año, en un accidente de moto, murió su padre. Entonces, lo que iba a ser transitorio, se volvió definitivo. Su madre, con siete hijos y cuarenta años, tuvo que rehacer la vida lejos de casa.

Paradójicamente, Tomás recuerda esos años como algunos de los más felices de su vida. Madrid no solo fue un refugio, sino un lugar donde hizo amigos que aún hoy conserva. Todavía vuelve a esa ciudad solo para reencontrarse con esos compañeros de la escuela en el mismo restaurante hace 40 años. Esa felicidad, que sobrevivió al dolor, explica, quizás, una forma particular de mirar la vida y que quedará reflejado a lo largo de la charla. 

El regreso a Uruguay, a los quince años, fue un aterrizaje abrupto. La casa ya no era un activo, sino un pasivo. La realidad económica había cambiado y trabajar dejó de ser una opción para convertirse en una necesidad. A los dieciséis, Tomás ya tenía claro que debía llevar dinero a casa. 

“A mí ya me encantaba la cocina, entonces le dije a mi vieja que quería dejar de estudiar en cuarto de liceo. Casi me mata. Se puso dura y me dijo que si no iba a estudiar más, que me fuera de casa. Nunca lo entendí, hasta que fui grande, y se lo agradezco toda la vida”, recordó. 

En el tema de los estudios su madre fue inflexible con todos los hijos. Todo lo demás era negociable, menos eso.

Su incursión en el mundo laboral tuvo inicio siendo un adolescente, haciendo de todo un poco: changas de pintura, comidas para freezer, cadetería, portería, trabajos formales e informales, en largas jornadas que arrancaban a las seis  de la mañana y terminaban a las diez de la noche. 

En verano se iba a Punta del Este a hacer la temporada. Eran tiempos de una Argentina pujante, con muchos visitantes de ese país en el balneario. El trabajo, por lo tanto, no tenía pausa. La atracción por la gastronomía era permanente, y eso venía de la mano con el aprendizaje silencioso: trabajar, administrar, entender que cada peso tenía destino. A una edad en la que muchos recién empiezan a mirar el mundo, Tomás, entre otras cosas, llevaba las cuentas de su casa.

Esa combinación —trabajo temprano, responsabilidad forzada y una infancia atravesada por contrastes— sería, sin que él lo supiera todavía, el punto de partida de todo lo que vendría después.

¿Cuándo decidiste empezar a formarte? ¿Cuál fue tu primera capacitación en gastronomía?

La primera decisión aparece muy temprano. En tercero de liceo, con 15 años, me anoté en la UTU de gastronomía. Hacía el liceo de mañana y salía corriendo para la UTU, que arrancaba a la una de la tarde. El problema no era el estudio en sí —la UTU era gratuita—, sino los materiales. No me daba para comprarlos, así que inventé un trabajo después de clase para poder pagarlos.

Eso duró tres semanas. Llegaba tarde al liceo, tarde a la UTU, tarde al trabajo. Lo que ganaba como cadete no alcanzaba y tuve que dejar. Esa fue mi primera incursión formal en la gastronomía. Fallida, pero muy clara. Ahí entendí que si no podía estudiar en lo público, tenía que hacerlo de manera privada. En ese momento no había muchas opciones, y solo estaba la UTU y algunos cursos específicos. Y hacía todos los que podía. Ahorraba un mes entero para pagar un curso que hoy parecería insignificante, pero en aquel momento podía costar 50 o 100 dólares. Hacía un cursito con Nacho Quesada, otro con Charlie Belvedere. Parte de lo que ganaba iba para mi casa y parte iba para estudiar. Todo muy junior, muy amateur, pero con una idea fija: algún día me iba a ir a estudiar a Francia.

En ese momento, Francia era la meca de la gastronomía. Para cualquier cocinero del mundo —y en Uruguay todavía más—, ir a lavar platos a Francia ya era un logro. El problema era que la necesidad mandaba. Trabajaba doce horas por día, no por ambición, sino por obligación. Entonces ese sueño se fue estirando en el tiempo.

¿Cómo empezó tu recorrido profesional en serio?

Mi primer cargo importante fue como jefe de cocina en un bar que se llamaba La Viña, en Ibiray casi Bulevar Artigas. Yo tenía veintipocos años y ya figuraba como jefe de cocina. En ese momento yo solo tenía la escuela de la vida.

Me acuerdo perfecto del primer artículo que me hicieron. Lo escribió Hugo García Robles, que aparecía con el seudónimo de Sebastián Elcano en El País. Para mí era alguien muy especial. Cuando él iba a un restaurante, era todo un acontecimiento. El artículo hablaba de “un ámbito añejo” y de “un jefe de cocina precoz”. Yo guardo todos los artículos de mi carrera, y ese fue el primero.

Después trabajé con Nacho Quesada en La Silenciosa, y más tarde tuve la suerte de entrar a trabajar en Lo de Carlota, de Eduardo Iturralde. Para los cocineros jóvenes de esa época, trabajar con Eduardo era lo máximo. Usaba técnicas y materias primas que solo veías en muy pocos lugares. Ahí aprendí muchísimo.

En un momento salís de la cocina. ¿Por qué?

Aparece una oportunidad laboral que no tenía nada que ver con la gastronomía clásica: TGI Fridays (cadena internacional de restaurantes de comida informal estadounidense). Entro como gerente de sala, a cargo del salón. Y ahí me pasa algo clave, y es que por primera vez entiendo que un restaurante es mucho más que la cocina.

Empiezo a ver la administración, la conducción de equipos, los recursos humanos. Creo que los americanos en eso hacen muchas cosas bien. Me empiezo a capacitar, a capacitar, a capacitar. Abandono la cocina durante tres años y trabajo como gerente de sala. Me apasiona la conducción de personas. Ahí entendí que mi camino no iba a ser solo cocinar. La administración estaba muy arriba en la ecuación, la gestión de personas también, y después el servicio, que está fuera de la cocina. Ese lugar terminó cerrando, pero a mí me despidieron seis meses antes, lo cual, visto en perspectiva, fue una suerte. Y ahí se me presenta la oportunidad de mi vida.

¿Ahí aparece Francia?

Exactamente. Voy a hablar con Eduardo Iturralde, que para mí ya era como un padre. Teníamos una relación muy profunda. Le digo: “¿Qué posibilidad hay de que me mandes a estudiar a Francia?”. Eduardo levanta el teléfono —tenía una relación excelente con el director de la mejor escuela de cocina de París— y me dice: “Loquito, te vas a estudiar a Francia”. Él siempre me dijo loquito y yo a él papito.

Agarré todos mis ahorros, el dinero del despido, todo lo que tenía. Era el 2001, yo tenía 30 años y para estudiar cocina en París, era grande. Cuando llegué a la escuela me di cuenta de que mis compañeros tenían entre 16 y 20 años; yo era como el papá. Pero estaba donde quería estar.

Una anécdota contada al pasar resume bastante el génesis de ese recorrido.

“Cuando estaba como jefe de cocina en La Silenciosa, el Larousse Gastronomique era nuestra Biblia. Un día viene un vendedor de libros a ofrecérmelo. Costaba 300 dólares. Era el año 1997 y eso era una fortuna. Recuerdo que me lo financió en tres cuotas. Entonces viene y me da el libro. ‘Está en español’, le digo. ‘¿En qué idioma lo querés?’, me pregunta. ‘En francés’. Se me queda mirando y me dice: ‘Pero vos no sabés francés’. No, no sabía. ‘¿Y para qué lo querés en francés?, me dice. ‘Porque en algún momento de mi vida me voy a ir a estudiar a Francia’, fue mi respuesta. Tres años después, efectivamente, me fui. Yo sabía que Francia era un destino obligado en mi carrera. Siempre lo supe”, recordó.

¿Cómo fue el aterrizaje en Francia?

Una locura. Yo pensé que sabía hablar francés y cuando llegué me di cuenta de que no sabía nada. Pensé que era un buen cocinero y allá entendí que me faltaba muchísimo. Recién ahí tomé dimensión de lo que era la École Grégoire-Ferrandi, la escuela en la que iba a estudiar, y en el baile que me había metido.

A los diez días de empezar hablé con mi profesor, Benoit Nicolás. En inglés, por supuesto. Le dije: “Te voy a cantar la justa. Yo me voy a la clase de extranjeros en inglés porque no entiendo nada. A vos no te entiendo, digo todo oui, oui, oui, pero no sé de qué están hablando”.

Me miró y me dijo algo que no voy a olvidar nunca: “Es la primera vez en la historia de esta escuela que un extranjero hace el curso con los franceses. A vos te tomaron como si fueras francés. Y por eso, bajo ningún concepto, te voy a permitir que te vayas de esta clase”.

Después me preguntó si tenía televisión en casa. Le respondí que no. “Andá a comprarte una tele. Cuando llegues de la escuela, a las cinco de la tarde, la prendés y la dejás prendida. Desde mañana, todos los alumnos y yo vamos a hablarte despacio, vamos a vocalizar y te vamos a ayudar. En un mes no vas a hablar francés, pero nos vas a entender”, me dijo. Fue literal. Al mes empecé a entender. Cada vez que voy a Francia visito a Benoit. El año pasado fui por trabajo, le caí de sorpresa, golpeé el vidrio mientras daba clase y cuando me vio se puso a llorar. Paró la clase y les contó a todos quién era yo y lo que había sido mi carrera. 

Cuando todo parecía encaminarse en la vida de Tomás, las noticias que empezaban a llegar desde Uruguay no eran muy alentadoras. “En ese momento, en 2001-2002, Uruguay entra en la crisis económica más grande de su historia. Mi idea era volver, porque tampoco pensaba quedarme tanto tiempo en París, pero el país estaba devastado. Yo recibía una pequeña ayuda desde Uruguay que dejó de llegar. Había comprado una vivienda para alquilar —que para mí era importantísimo— y dejé de recibir ese alquiler. Pensé que con mis ahorros iba a poder subsistir, pero me los gasté todos. Tuve que hablar con la escuela y con los dueños del lugar donde vivía en París y decirles la verdad: ‘Me quedé sin plata’. No tenía trabajo porque no hablaba francés, no tenía dinero para pagar la cuota de la escuela ni para pagar el alquiler. ¡Pesaba 30 kilos mojado! Mis compañeros sabían cuál era mi situación,  y como nosotros almorzábamos en la escuela, ellos me daban sus postres y su pancito para que yo pudiera comer un poco más de pan y me llevara a casa los flancitos, los yogures, porque sabían que no cenaba. O sea, mi situación era caótica. 

Vivía al norte de París, en un barrio bastante complejo, y no tenía plata ni para el metro, entonces saltaba el molinete todos los días. La policía estaba ahí y a mí me importaba poco; no tenía cómo pagar el boleto”, relató.

¿En qué momento aparece una salida?

Llegó un momento en el que hablo con la escuela y les digo: “Hasta acá llegué”. Ahí hablan con el dueño de un restaurante, exalumno de Ferrandi, que se llamaba Ze Kitchen Gallery, al lado de Notre Dame. Le explican mi situación y me toma como bachero.

Me empieza a hablar en francés, yo le digo oui, oui, oui, me da la mano y se va. El maître, que estaba detrás de la barra, me pregunta en inglés: “¿Entendiste algo?”. Le digo que no. Me dice: “Arrancás mañana en la bacha a las cinco de la tarde. Y no vuelvas a decir oui si no entendés, porque te ofreció la mitad del salario mínimo y vos le dijiste que sí”. ¡Para mí la mitad del salario mínimo era una fortuna!

Al segundo día caí al trabajo sin estar afeitado. El dueño me dice que así no podía trabajar. Le explico en inglés que se me rompió la afeitadora. Me responde: “Comprate una gillette y mañana venís afeitado”. Le digo: “No tengo plata para comprar una gillette”. Me dice: “Cuesta 0,5 euros”. Y yo, casi llorando, le respondo: “No tengo medio euro”.

Ahí recién se dio cuenta de quién tenía delante: un tipo que estudiaba en la mejor escuela de cocina de París, a la que casi nadie puede acceder, pero que no tenía medio euro para comprarse una gillette. Entonces me hicieron un adelanto.

Un día faltó el que hacía las salsas de las pastas y me dice: “Subí, quiero ver si me podés ayudar”. La bacha estaba abajo. Me vio trabajar y en ese mismo momento me dijo: “No más bacha, te quedás acá”.

Ahí empezaba otra historia.

Totalmente. De siete de la mañana a cuatro de la tarde, la escuela. De cuatro y media a once de la noche, el restaurante. Ahí aprendí francés de verdad. Aprendí a comunicarme, a entender, a moverme. A partir de ahí mi carrera empezó a crecer. Podía elegir dónde trabajar, y ya entendía en una entrevista cuánto me iban a pagar.

Trabajé seis meses sin un solo día libre, y los fines de semana hacía doble turno. Fue durísimo. Pero poco a poco pude recomponerme, devolver la plata que me habían prestado en Montevideo, y sostenerme.

Estuve dos años en París. Esa fue mi gran escuela de cocina. Y de vida.

¿Cuándo volvés al país?

Vuelvo en 2002 por dos razones muy claras. La primera, se casaba un amigo íntimo. La segunda, Eduardo Iturralde. Como a tantos otros, la crisis también lo había golpeado fuerte. Se terminó fundiendo y abre una empresa que en ese momento estaba naciendo, Pellegrín, junto a Cecilia Pellegrín. Era la primera bombonería y confitería fina de ese estilo en Uruguay.

Me dice: “Loquito, necesito que me des una mano”. Y ahí no hay mucho que pensar. Yo fui a Francia gracias a él, y si ahora necesitaba que yo volviera para ayudarlo a abrir Pellegrín, tenía que hacerlo. La memoria también es parte del capital de una persona.

En ese momento yo ya estaba en otra situación. En Francia ganaba muy bien, cerca de 4.000 euros por mes. Cuando les digo a mis amigos y a mi familia que me vuelvo a Uruguay, un país que estaba fundido, todos me decían lo mismo: “No te vuelvas”. Y son esas decisiones que sabés que pueden doler, que quizás después podés pensar que fueron equivocadas. Pero las puertas de París para mí iban a estar abiertas si me arrepentía. Volví y me encontré con un Uruguay devastado. Mi familia, mis amigos, todos fundidos. Y yo buscando trabajo.

¿Cómo fue reinsertarte laboralmente en ese contexto?

Increíblemente, termino haciendo una cola de más de dos horas al sol, en diciembre, para un puesto de jefe de cocina en La Corte. El restaurante acababa de abrir. El expropietario había visto una oportunidad después de que Acle cerrara con la crisis. Pasó de un local de 40 cubiertos a uno de 300. Y la ola lo pasó por arriba.

Vi el aviso en El Gallito Luis. Llegué a la Plaza Matriz y la cola daba la vuelta entera. Me tocó estar al rayo del sol y yo era el último. En un momento dije: “Me voy”. Y después pensé: “Pará, no tengo laburo”. Y me quedé. Nadie se puso atrás mío. Fui el último de la fila.

Me entrevistaron el dueño y su encargado. Me acuerdo perfecto de la imagen: los dos agotados. El dueño con unas ojeras profundas, el encargado con los lentes caídos. Algo claramente no estaba funcionando. El dueño mira mi currículum y me dice: “Todo bien, pero creo que estábamos buscando otra cosa”. Y me explica la situación: abrían de día, de noche, y aun así tenían que bajar las cortinas porque no tenían la capacidad para poder atender. En un momento el encargado se baja los lentes y me pregunta: “¿Cuánto ganaste en tu último trabajo? Cuatro mil euros”, le contesto. “¿Y a vos quién te dijo que vas a ganar eso acá?”, me dice en no muy buen tono. “Vos me preguntaste cuánto gané. Yo te contesté. Llegué de Francia hace un mes”, fue mi respuesta. Ahí dije: “Chicos, no nos estamos entendiendo”. Me levanté y me fui.

Me fui a Punta del Este, porque estaba abriendo Cipriani. Fui a una entrevista, pero era imposible: no pagaban nada, no tenía vivienda, no tenía nada. Dormí en la casa de unos amigos y volví al otro día.

El domingo a las ocho de la mañana suena el teléfono. Era el expropietario de La Corte. “Tomás, ayer a las diez de la noche tuve que bajar las rejas porque no estamos pudiendo. Creo que sos la persona indicada para ayudarme con esto”. Me pide una nueva entrevista para el lunes. Le digo que puedo ir el martes. Mentira, podía ir al día siguiente, pero ya entendía que él no necesitaba solo un cocinero, sino a alguien que le condujera un barco que se había convertido en un crucero fuera de control.

Después de haber hecho una cola de dos horas y media, me contrata como jefe ejecutivo. Más adelante paso a ser gerente operativo. Trabajé con él cuatro o cinco años, y después me fui. En 2014 me volvió a llamar para una consultoría gastronómica. Y ese mismo año termino comprándole el restaurante.

El mismo restaurante para el que habías hecho la fila por un puesto laboral.

Exactamente. Terminé siendo dueño del restaurante para el que hice cola dos horas y media para que me tomaran como jefe de cocina.

Son esas cosas de la vida que a veces les cuento a mis alumnos. Hay que creer, hay que ser prolijo, hay que tener constancia. Las cosas llegan. Hoy tengo a este bebé que es La Corte y estoy acá todos los días.

En diciembre asumiste como operador gastronómico del restaurante de Serena Hotel y Maleza Beach Club. ¿Cuáles son tus principales funciones en esa nueva actividad?

Las funciones son similares a las de La Corte, pero con un desafío inicial mucho mayor. A diferencia de La Corte, que ya funciona, que si yo no vengo sigue funcionando, ahí hubo que, primero que nada, contratar a las jefaturas - sala, cocina y administración-, después, al resto del personal. Pero claro, con una diferencia: por contrato, entrábamos el 1º de diciembre, y la temporada ya había arrancado en noviembre. ¿Qué personal podés contratar un 1º de diciembre para trabajar en Punta del Este? Pero, además, nosotros no teníamos la suerte de poder darle vivienda al personal, por lo tanto, teníamos que apostar a gente de la zona, y el que estaba vacante no tenía experiencia. Y como abríamos al público el 13 de diciembre, teníamos 10 días para capacitar al personal y hacer la producción. 

Mi rol incluye supervisar cada plato, garantizar la calidad del servicio, estar presente en el contacto con los clientes y liderar con el ejemplo. Tuvimos muchos tropiezos iniciales, pero logramos que el barco funcione y que lo haga bien.

¿Cuál es el diferencial que querés imponer allí?

Mi objetivo no es tener un parador más de Punta del Este con 400 o 800 cubiertos diarios, sino ofrecer una experiencia gastronómica distinta y exclusiva. Queremos que el cliente pueda reservar a la hora que desee, disfrutar de su comida sin apuros y permanecer en el lugar tanto tiempo como quiera. La propuesta es tranquilidad, atención de calidad y disfrutar frente al mar, sin la presión de la rotación constante de mesas. No quiero a los mozos corriendo por todos lados. Tenemos capacidad para 280 comensales, pero no llenamos todo al mismo tiempo. Si se reciben 120-140 personas simultáneamente, la cocina y el servicio colapsan, y la experiencia del cliente se ve afectada, entonces la experiencia no va a ser buena. En Punta del Este no te lo perdonan, porque vos elegiste el balneario para ir una semana, 15 días, 20 días, y querés pasarla bien. En Punta del Este, la atención al detalle y la calidad del servicio son clave, porque los clientes buscan experiencias memorables y personalizadas, no solo comer.

Entonces, el gran diferencial y el mensaje que dimos desde el primer día es “no somos un parador más; somos un restaurante, parador, beach club, llámalo como quieras, en el cual lo que queremos es que la experiencia sea placentera, que el cliente no sienta que lo atienden apurado, que puedas hablar tranquilo, sin ruido alrededor y que no tengas una mesa a los treinta centímetros”.  Respeto mucho la filosofía comercial de facturar lo máximo posible en un tiempo muy acotado, y la entiendo, soy empresario, pero a esta altura de mi vida, con 51 años, después de tantos años de carrera, no estoy para que las personas, en lugar de ir a disfrutar a un lugar, se estresen. 

¿En qué momento dejaste de verte solo como chef y asumiste tu rol como empresario?

Cuando volví de China, de la Expo Shanghái —a donde fui a dirigir el restaurante de INAC—, me di cuenta de muchas cosas. Yo tuve la suerte de estar en tres instancias fuera del país, dirigiendo como gerente o como director propietario tres proyectos gastronómicos de Uruguay en el mundo, todos relacionados con la carne.

INAC y Uruguay XXI participan siempre de las exposiciones en el exterior; las exposiciones internacionales duran tres meses y las universales seis. En el 2008, junto con Eduardo Iturralde, Roberto Behrens y Juan Pablo Clerici, de Café Misterio, nos fuimos a la Expo Zaragoza a dirigir el restaurante de Uruguay Natural. Para todos nosotros fue un antes y un después. Realmente nos fue muy bien, lo disfrutamos mucho y llegábamos a darle de comer a mil personas por día. Fue el mejor restaurante de la Expo. Para nosotros fue un gran desafío como profesionales de la gastronomía fuera de nuestro país.

Después tuve la suerte de ganar la licitación del restaurante de Uruguay Natural en la Expo Milán. Ahí me fui nuevamente con Eduardo y con otros dos socios, Rodri y Agustín. En ese caso, la parrilla estuvo abierta durante seis meses, porque la Expo era universal. Fue una experiencia increíble.

Pero antes de eso, en el año 2011, Uruguay abrió la licitación para ir a Shanghái con la parrilla y quedó desierta. Entonces INAC me ofrece ir como gerente general y hacerme cargo del proyecto. Y allá me fui, a China. Fueron diez meses en total, porque cuando abrís un restaurante en el exterior vas dos meses antes para armarlo, y te quedás dos meses después, para desarmarlo. Fue una experiencia increíble y muy desafiante.

Cuando volví de Shanghái, en 2011, me di cuenta que ya había hecho todo. Había sido bachero, cocinero, jefe de cocina y chef ejecutivo. Había trabajado de bachero en un restaurante en París, de chef de partie en el Marriott de Champs-Élysées, había sido gerente general de una empresa de catering industrial en Uruguay y me tocó dirigir el comedor de Montes del Plata, donde le dábamos de comer a 5.000 personas por día —obreros en su gran mayoría— en una hora y media, con una logística que no es normal. Entonces sentí que ya lo había hecho todo.

Ahí entendí que tal vez era momento de pasar de ser dependiente a ser independiente. Entonces se me ocurre la idea de asesorar emprendimientos gastronómicos. Hago un pequeño estudio de mercado con unos amigos y me doy cuenta de que había cocineros que hacían cambios de carta, contadores que ayudaban con los números, gente que asesoraba en lo legal o en recursos humanos, pero no había nadie que reuniera los tres pilares: administración, cocina y recursos humanos.

Así es como creo la empresa Tomás Bartesaghi Consultor Gastronómico. Era el año 2011 y no existían las consultorías gastronómicas como tal. De hecho, en las primeras que hice, los clientes que terminaban contratando me decían: “¿Con qué criterio me cobrás esto?”. Yo les explicaba “tantas horas, tantos empleados…” Les costaba invertir para que alguien les dijera lo que ya sabían y, sobre todo, lo que no querían hacer.

Hoy, en 2026 —y lo digo con mucho respeto, no quiero que suene mal—, Tomás Bartesaghi Consultor Gastronómico es el consultor gastronómico referente en Uruguay. Lo puedo decir porque todos los clientes que me contratan, cuando les pregunto por qué llegaron a mí y por qué me eligen, contestan lo mismo: “Hay otros, pero vos sos el que nos da más seguridad”.

Ahí se abrió definitivamente esa pata de la consultoría gastronómica, que me permitió meterme de lleno en la realidad de la gastronomía de nuestro país. Porque cuando uno hace auditorías y consultorías, se mete profundamente en los negocios gastronómicos. Yo manejo una información de lo que pasa en la gastronomía que no la tiene nadie. Tengo un nivel de estadísticas tal que entro a un lugar y rápidamente me doy cuenta de qué está bien y qué está mal.

Ahí empiezo a entender que, si puedo asesorar hacia afuera, también puedo ser empresario y emprender. Increíblemente, después de cinco años de consultorías, una de ellas se da en La Corte, y ahí termino comprando La Corte el 15 de julio de 2014.

¿Qué competencias crees que hoy faltan en la formación tradicional de los cocineros?

Liderazgo y conducción de recursos humanos. Las escuelas enseñan costos, compras y estandarización de platos, pero no cómo manejar un equipo ni cómo interactuar con la sala. El éxito de un restaurante depende de que los cocineros sepan liderar, capacitar y motivar a su equipo, sin gritos, con paciencia y estrategia.

¿Cómo preparás a tus alumnos para una realidad donde un buen plato ya no alcanza?

Yo creé la carrera de Gerenciamiento Gastronómico en el ITHU justamente no pensada para cocineros. De hecho, el 100% de las clases son en aula, frente a un monitor y un pizarrón. La única instancia práctica vinculada a la gastronomía es el penúltimo día de clases, cuando llevo a los alumnos a conocer La Corte, para que vean cómo funciona un servicio real en un restaurante.

A partir de mi trabajo como consultor, incluso con emprendimientos referentes del país, me di cuenta de que muchos propietarios y directores cometían errores graves por no tener las herramientas básicas para gestionar un negocio gastronómico, que es de los más complejos que existen. Por eso hablé con Remo Monzeglio y le planteé la realidad preocupante de personas que quieren emprender sin saber dónde se meten y otras que ya emprendieron y se están fundiendo por falta de formación. Así nació la carrera.

Es una formación de nueve meses que abarca todo, desde los permisos necesarios para abrir un restaurante hasta la gestión integral del negocio. Siempre les digo a mis alumnos que no garantizamos el éxito, pero sí minimizar al máximo los errores y los riesgos. Porque no se trata solo del plato o de que la cerveza esté bien tirada. Un emprendimiento gastronómico depende, en última instancia, de la capacidad de quien lo dirige, de su formación y de su manejo de los recursos humanos, que son determinantes para que un proyecto siga o cierre.

Si tuvieras que empezar de cero en gastronomía, ¿qué harías diferente?

Comprendería antes la importancia de la formación académica. Todos necesitamos la “escuela de la vida” antes de entrar a la formación profesional, pero la teoría y la metodología académica aceleran y fortalecen el camino.

¿Qué te sigue motivando después de tantos años en la cocina y en el negocio? 

Mimar al cliente es lo que más me motiva, incluso más que inventar platos nuevos. Al final, un negocio gastronómico es complejo de llevar, pero no tanto de entender; se trata de darle al cliente lo mismo que a uno le gusta recibir cuando sale a comer.

Eso se lo digo siempre a mis mozos. Les pregunto si salen a comer, qué les gusta cuando lo hacen, se los hago anotar y después lo leemos juntos. Entonces les digo: “No es tan difícil, hagan lo mismo que a ustedes les gusta que les hagan cuando salen a comer”.

A mí me apasiona estar con el cliente, tanto en La Corte como en Maleza. Para eso necesitás una buena estructura detrás, con un buen jefe de cocina, un cajero administrador, alguien que compre bien. Yo llevo los platos a la mesa porque me gusta quedarme charlando, explicar cuándo entró el pescado, contar el porqué de cada cosa. Lo disfruto. Tengo la suerte de disfrutar las tres cosas que hago: atender mis restaurantes, dar clases y hacer consultorías. Que alguien te llame pidiendo ayuda y que, en pocos meses, ese emprendimiento pase a ser un negocio sano, con herramientas y soluciones claras, es algo que me apasiona. Soy un afortunado, de verdad.